500 г баранины
2 кг свежих овощей (помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок)
1–1,5 метра бараньих кишок
Большой пучок зелени (кинза, укроп, молодой зеленый лук)
Сок одного лимона или полстакана фруктового уксуса
Соль, острый чили, паприка
А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или чуть меньше кубиками. Кстати, пока мясо будет лежать в таком фарше, оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберете к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть, и наршараб, соус из уваренного гранатового сока, добавите? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте все великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего! Ведь большее кроется только в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. Смотрите: вы и сами знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через 30–40. А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережевыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите ее в холодную, изрядно соленую воду и добавьте в воду хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырех часов, то продукт задубеет, станет нахально-жестким, сколько его после этого ни готовь.
Так вот, чтобы кишка получилась хорошо, готовьте ее на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придется освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопченный вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить ножом с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… Слушайте, а как хороша, оказывается, тутовая водка в такой компании!
Знаете, если я, после всего вышесказанного о шашлыке из баранины, продолжу говорить о каких-то там “рецептах шашлыка”, то это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам рецепты? Ведь теперь вы знаете нечто неизмеримо более важное — технологию. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И надо иметь в виду, что эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с баранины на мясо вообще, а с мяса… и на все остальные продукты
Комментариев нет:
Отправить комментарий