Конечно, плов, приготовленный гдето за городом, да на живом огне — это круто. Как это может быть “не круто”, если приготовлен он в настоящем чугунном казане, а заблаговременно был у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, да и длительный сговор с мясником наконец-то привел к долгожданному результату — куску курдючного сала.
Мужчины, вооруженные зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек, — это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.
Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо — плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнем? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии все может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву — и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!
Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди убавь огонь до “чуть ниже среднего”, когда плита эта разогревается полчаса и еще столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнет кипеть — не остановишь. И вот — тут разварилось, а там пригорело.
Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые. Иногда они даже пахнут как настоящие. Но они совершенно непригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним прикоснешься ножом. Как говорится в узбекской шутке, “подходи, народ, свой огород, — плод сочный, водянистый, половина сахар, половина мед”. Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове такая морковь попросту разваливается в кашу, а ее запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.
С бараниной, правда, все оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезенной с Северного Кавказа. Захочешь — найдется даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная. Да что я вам все это в который уже раз повторяю?! Вы и сами знаете.
Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и если готовить из такой баранины по традиционным канонам, то мало того что она вся распадается на волокна, так еще и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане все самое дешевое — мне непонятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах “любой хороший длиннозерный рис”, теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.
Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?
Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость — в том числе и мудрость кулинарная, — она посередине.
Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу. И если что-то покажется вам повторением давно известного, пройденного, — ничего страшного: важную науку не грех и повторить.
Комментариев нет:
Отправить комментарий