Базовый вариант. Проще не бывает

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк изрежем плоскими квадратиками. Перемешаем мясо и сало с посоленным и размятым, как описано выше, луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и черным перцем. После двух часов мариновки шашлык можно жарить. Но нужно тщательно удалить с мяса весь лук, а потом часто поворачивать шампуры, едва с них начнет капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям. Через 10–12 минут все будет хорошо!

Дело в мясе!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях

Нет большей глупости, нежели фраза “Настоящий Шашлык бывает только из” — можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык — это едва ли не все, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка — чудо как хороша на шашлык. Я бы и ее тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста! Протрите через терку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок на тонком сите или в кисее. Отложите мякоть, семена и шкуру, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объем соевого соуса, крахмал, паприку, мед, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью. Во время жарки шашлыка, после того как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шампурами внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию. В общем, занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

 

Учимся разглядывать упаковки. Мы почему-то все время говорим о выборе мяса исключительно на рынке — там, где мы можем его пощупать, ткнуть пальцем, понюхать, перевернуть с боку на бок. Да и в глаза продавцу посмотреть, что иногда бывает немаловажно.

Но можно подумать, нам не приходится все чаще покупать мясо в супермаркетах, где он предлагается в расфасованном и упакованном виде, чаще всего в затянутых пленкой пластиковых лоточках, и тут информации для правильного выбора остается гораздо меньше. В таких случаях снова поможет твердая приверженность нескольким несложным правилам.

Прежде всего, следует опять-таки всеми силами избегать мороженого мяса. В хорошем супермаркете вам почти наверняка предложат хотя бы небольшой ассортимент свежего (тут важно внимательно читать этикетки, следя за соблюдением сроков годности). А в последнее время стали все чаще появляться герметичные упаковки, из которых удален воздух, а на его место закачана смесь инертных газов. В такой “газомодифицированной” среде мясо хранится очень хорошо при температуре обычного холодильника, близкой к 4 °C.

Не пугайтесь, если ваша корейка или баранья ножка вдруг резко потемнеет и как бы “заветрится”, когда вы вытащите мясо из упаковки: это оно просто привыкает снова к нормальной атмосфере — дайте ему полежать минут 15–20 при комнатной температуре, и к свежему продукту снова вернется естественный цвет.

Второе правило: выбирайте те упаковки, содержимое которых вам хорошо видно и о которых вы абсолютно точно понимаете, какие именно отрубы вам тут предлагают.

Если мясо слишком туго затянуто пленкой, деформировано, слеплено в непонятный комок, расплющено, нарублено какими-то рваными клочьями, завернуто и закручено вокруг себя самого таким образом, что и не поймешь, откуда этот конкретный кусок, — лучше не берите. Наверняка окажется совсем не то, на что вы рассчитывали.

И третье: если вы не мусульманин и даже вообще ничего не знаете о гастрономических традициях исламской кухни, не пугайтесь упаковок с мясом, помеченных этикеткой “халяль”. Теперь их становится все больше — производители мясных продуктов и полуфабрикатов стараются привлечь эту часть публики к своему товару. Но это мясо точно такое же, как обычное, просто разделано в соответствии с некоторыми специальными правилами. Ничем оно не обработано, ничего к нему не добавлено, никаких специальных ухищрений с ним никто не производил. Так что чаще всего “халяль” — это всего лишь небольшая дополнительная гарантия того, что с мясом обошлись аккуратно, со смыслом и с пониманием.

А рыба чем хуже?

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает своим праздничным видом, а вот вкус ее — подкачал. Слабовато, прямо скажем, на вкус, да и аромата почти никакого!

Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно подобранные специи. Так что возьмем специи самые яркие и ароматные, чтобы не сказать резкие, во всей нашей коллекции.

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае просто не очень жирная сметана — все подойдет), полторы столовые ложки томатной пасты и две — индийской смеси “Тандури масала”, полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль — все это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Я не люблю зажимать жарющуюся рыбу проволочной рамкой. Мне хочется иметь возможность подставить ее жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно. Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.