Самодельная шаурма

4 кг мякоти баранины (от тазобедренной части, задка, лопаток)

500 г мацони

1 головка чеснока

Соль Специи по вкусу: перцы —

черный, красный, чили, паприка, куркума, молотая зира

Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненноострой? Если нет, то вы здорово рисковали. Ведь глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки, — весьма небезопасная штука для наших желудков. Это снаружи она жарится, а внутри? Чуть теплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри него весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остается только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой наружный слой мяса прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный повар у жаровни с шаурмой, наоборот, не пересушит ее до состояния мясных чипсов? А кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы, приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются только при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.

Вы спросите, а как же на родине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся?

Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, ее готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, потом трижды размороженного и прошедшего один черт знает какие склады и условия хранения. Вовторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объемах, таких, что их успевают приготовить и раздать едокам быстрее, чем с мясом может случиться что-либо действительно плохое. Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно? Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Все-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу. Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и еще что-нибудь по собственному вкусу, вплоть до лимонной цедры. Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну, и невозможно даже сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой. Все ведь понятно, правда? Мангал и угли — вот верный путь к успеху. Может быть, придется приподнять конструкцию над мангалом так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо…

Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом или топленом масле (а то и на их смеси) на неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда. Приготовьте, одним словом, нечто вроде индийского фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Такую заготовку пропустите через блендер и используйте как маринад, если станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки.

Тамаринд, коричневые стручки с твердыми косточками внутри, — это плоды тропического тамариндового дерева, традиционно использующиеся в Юго-Восточной Азии для подкисления разных блюд. Кислинка у этого фрукта очень приятная и своеобразная. У нас он продается чаще всего в сушеном виде, небольшими брикетами, которые нужно размачивать в горячей воде, либо перетертым в вязкое пюре, расфасованное в небольшие баночки.

Томатный соус к шаурме

2 кг спелых помидор

200 г хорошего растительного масла (подсолнечного, оливкового, из виноградных косточек)

6 зубчиков чеснока

Кинза, укроп, базилик

Перец черный и красный

Молотая зира

Молотый кориандр

Соль, сахар

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше — этим можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не теряло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанной готовой шаурме не забудьте приготовить лаваш, да овощи, да закуски всякие. Хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…

Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус: очистите от кожицы, измельчите и упарьте в кастрюльке помидоры, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком и травами, выправьте вкус солью и сахаром — будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа.

Нет? Хотите что-нибудь, что было бы похоже на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоев и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет — так и тонко порезанные свежие или соленые огурцы, из которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром, зирой, красным перцем и, при необходимости, солью.

И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний — имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Ну, конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока в самом деле. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я?..