Вкус, прозрачный как слеза

Что останется после разделки мяса? Ну, как: кости, пленки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нем больше соединительной ткани, нежели собственно жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится потом для обжарки чего-нибудь мясного, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать чистое курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.

А что делать с костями и пленками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал таких “особо разборчивых” покупателей, которые требовали, чтобы мясники тут же на месте отделяли все мясо от костей, и потом забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди сами у себя украли самое вкусное!

Знаете, как полезно и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими — иной раз вовремя поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.

А еще готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие самые важные в гастрономическом искусстве соусы готовятся именно на бульонной основе. Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу, и к начинке из мяса и овощей, предназначенной для мантов, самсы или чебуреков.

Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасешься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, все под контролем!

Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.

Во-вторых, бульон — едва ли не единственная мясная заготовка, которая практически не теряет своих качеств после заморозки и разморозки. Следовательно, его можно остудить, разложить по небольшим контейнерам либо и вовсе по пакетам, надписать и 109 убрать в морозильник. С разморозкой бульона тоже нет особых проблем: ему не требуется медленное, постепенное оттаивание, как мясу, которое во время быстрой разморозки может потерять много сока.

Короче говоря, сварить бульон — очень рациональная и правильная затея. Только для него лучше подойдет не парное, еще теплое мясо, а такое, которое успело как следует остыть. Можно даже убрать предназначенные для варки бульона продукты на сутки-двое в плюсовую камеру холодильника и поставить варить уже “выдержанными”.

Конечно, варить бульон из одних только костей да пленок не годится. Либо надо, чтобы на костях оставалось что-то существенное, либо придется добавлять в бульон мясные обрезки, оставшиеся после разделки, либо стоит положить в бульон специально для этого предназначенные части туши: голяшки, грудинку, шейку, ребрышки, хребет и т. д.

Размораживая бульон, легче всего просто отколоть кусок нужного размера (если вы сразу, еще когда замораживали, не догадались разделить его на небольшие порции) и растопить в подходящей кастрюльке на несильном огне. Но это еще и один из тех немногих случаев, кода микроволновка, без дела простаивающая на вашей кухне, все-таки пригодится: если бульон у вас заморожен в пластиковом контейнере — поставьте его прямо в нем же и размораживаться, выбрав режим минимального нагрева.

Кстати, если вы замораживаете бульон в этих пластиковых емкостях, не забудьте удалить слой лишнего жира еще на том этапе, когда бульон только сильно охладился, но еще не замерз до твердого состояния.

Решайте сами: если хотите оставить что-то из перечисленного для того, чтобы впоследствии подать в виде охлажденного вареного мяса, то вынимайте соответствующие части из кастрюли по готовности. Да, такое отварное мясо замечательно и в холодном виде, порезанное тонкими ломтями и приправленное солью, перцем, а то и чесноком, и в некоторых салатах, и даже в некоторых горячих блюдах.

Вспомним тут, например, джиз: это когда отварное мясо наскоро обжаривают и приправляют зирой, перцем и солью, и получается великолепная горячая закуска, не требующая практически никакого времени — просто первое, что можно подать гостям на стол в ожидании основного блюда!

А так с варкой бульона следует поступать как обычно. Надо подобрать правильных размеров кастрюлю. Из слишком широкой посудины жидкость будет очень быстро выпариваться, этого нам не надо. В слишком высокой и глубокой — верхние куски мяса станут придавливать нижние, и в таких условиях те слои, которые прижаты ко дну, могут и пригореть, несмотря на то что кругом вода. Это особенно вредно, если вы готовите так называемый белый бульон.

Да, давайте запомним, что мясной бульон бывает трех основных видов: белый, желтый и красный. Белый — это то, что мы получим в результате варки мясных продуктов в сочетании с целыми головками лука, кореньями, несколькими горошинами черного и душистого перца, одним-двумя бутонами гвоздики и зеленью. Желтый — это такой, какой образуется, если будем варить все то же самое, только лук да коренья предварительно обжарим в масле и лишь после этого опустим в кастрюлю. Красный — создается в результате варки заранее запеченных костей, лука и кореньев. Имеет право на существование и другой вид красного бульона: он получится из мяса и овощей, обжаренных в масле или жире.

Для варки всех видов мясных бульонов существуют общие правила, прекрасно описанные во множестве книг, да порою так подробно, что даже и повторять как-то неудобно. И тем не менее вот несколько основных заповедей:

— воду брать самую лучшую;

— мясные продукты закладывать в холодную воду;

— вода должна лишь покрывать продукты, ее не должно быть слишком много;

— доводить до кипения на среднем огне;

— после вскипания чуть-чуть посолить и убавить огонь;

— а затем тщательно убирать пену с поверхности снова и снова, пока она не прекратит появляться.

А вот еще несколько правил. Обязательно следует протереть салфеткой и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в желтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40–50 ℃, за это время все мелкие частицы, отделившиеся от мяса и овощей во время варки, должны осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.

Если вы тщательно снимали пену, пока бульон варился, то почти наверняка вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона осталось довольно много жирных “бляшек”, то лишнее можно убрать, положив на поверхность сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. А вот если бульон вынести на холод, то после остывания вы обнаружите, что жир весь собрался на поверхности и там застыл в виде белой корки, которая легко снимается. Под ней остается чистая студенистая масса, которую и следует расфасовать по пакетам или контейнерам и отправить на использование или в заморозку.

Точно таким же образом вы можете сварить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите что-нибудь такое, для чего курицу нужно предварительно разделить на кусочки, очень правильно будет купить, скажем, не одну, а две тушки, пустить в дело только грудки, ножки и крылышки, а спинки и толстые килевые кости с хрящами оставить как раз для бульона.

Ну и с рыбой — почему бы тогда уж заодно не приготовить и рыбный бульон? Для него пригодятся головы, хвосты, крупные плавники, хребты рыбы, филе которой отправилось в более деликатные блюда. Вот только большие головы — например, семги, сазана, крупного карпа, щуки — разрубите вдоль пополам: так они лучше выварятся. Кроме того, не забудьте удалить жабры: они могут придать бульону ненужную горечь.

Каждый продукт имеет свой запах. Говядина пахнет, свинина пахнет, и даже курица пахнет. Да к тому же чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет.

Почти не пахнут зимние пластмассовые помидоры, болгарский перец и даже зелень, выращенная в теплицах по методу “скорей-скорей”, но именно от этого их считают худшими по качеству, нежели летние, как следует вызревшие. Почти не пахнет бройлерный цыпленок, семга, разведенная в садках на комбикорме, телятина, выросшая на гормонах и стероидах. А дорогая рыба — пахнет на весь дом, хорошая (даже очень хорошая) курица пахнет так, что сердце того гляди выскочит из груди. Часто оказывается, что самыми ценными продуктами считаются именно те, что имеют самый сильный запах: шафран, трюфель, ваниль. Тут речь идет не о грубости запаха, как у чеснока, а именно о силе запаха, когда небольшое количество продукта способно радикально изменить блюдо.

Так вот и хорошая баранина пахнет! Она пахнет, простите за тавтологию, бараниной.

Да, конечно: людям, непривычным к баранине, этот запах может показаться довольно резким, но резко пахнут и говяжьи ножки, пока варят холодец, и лук (если это хороший лук) пахнет, пока его жарят. А потом из этого получается чудесная, очень вкусная еда. Поэтому выход один — привыкнуть к запаху баранины и… полюбить.

Да, интенсивность запаха и его тон варьируется в зависимости от того, самка это или самец, молодая была скотина или вызревшая. Но это не делает мясо со слабовыраженным запахом лучше, а зрелое и с ярким запахом — хуже. Надо всего лишь правильно распорядиться мясом, чтобы его запах или почти полное отсутствие запаха хорошо сказалось на готовом блюде. Конечно, все это верно при условии, что мясо свежо, доброкачественно и не подпорчено. Надо понимать, что портится и издает малоприятный запах в первую очередь неперетопленный, цельный жир с поверхности мяса, поэтому надо особое внимание уделять правильному хранению и размораживанию жирных частей мяса. Но это правило общее, и оно обязательно не только для баранины.

Если у вас в холодильнике лежит сколько-то свежего мяса, фарш, стоит коурма, заготовлены бульоны, то я могу быть спокоен и за вас, и за ваших детей: у вас всегда найдется чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту кажущуюся на первый взгляд сложной и трудоемкой работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.

В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую — фарши и бульон красный, а в третью — чем черт не шутит — засолить сало и, может быть, даже заготовить мясо для копчения…

Кажется, что вот — разделали тушу, переработали то, что дал нам баран, заготовили впрок, и настало время радоваться жизни! Но не выйдет ничего. Этот самый “прок” наступает уже через несколько часов, и вот семь дней в неделю, двенадцать месяцев в году, — наш организм требует одного и того же: еды.

И ладно бы этой еды требовал один лишь желудок. Ее требует и наш мозг (а вот посчитайте, сколько раз в день вы думаете о еде) и даже наши глаза. Эта парочка не просто алчная, она еще и капризная и требовательная. Они постоянно хотят чего-то новенького, и в результате очень часто мы тратим свое время на поиски и воплощение в жизнь бессмысленно трудных рецептов, хотя, по большому счету, все давным-давно известно и мы знаем, что барана — если опустить на время всякие гастрономические тонкости и подробности — можно довести до съедобного состояния не таким уж большим количеством принципиально разных способов. Его можно зажарить, запечь, сварить, потушить или обратить его в плов. Вот, собственно, и весь набор вариантов.

Все это очень простые действия, и самое важное здесь — не запомнить рецепты, а уяснить принципы. Можно, конечно, описывать технологию, пропорции, отдельные приемы и операции с тошнотворной подробностью — и кое-где, например при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо. Но для кулинарии, смысл которой в получении удовольствия не только от дружеского или семейного застолья, но и от самого процесса приготовления еды, гораздо важнее помочь начинающему или совершенствующему свои умения повару проникнуть в суть гастрономического дела. Человек, в житейском смысле слова неглупый, поймет все и сам и “поймает” рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай — все одно: подробностей покажется мало. Так и не изжарит он себе простого куска мяса: или не будет у него нужного размера сковороды, или термометра под руку не попадется, или линейку для измерения отбивной ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах, или температура окружающей среды окажется не совсем комнатной. Никакая зубрежка, никакая усидчивость над книгой не заменят тут двух вещей: здравого смысла и толики таланта. Ну, и вкуса к экспериментаторству, конечно. Нужно уметь браться за незнакомое, не бояться делать ошибки и не забывать извлекать из них уроки.

Если овладеть принципами готовки и разобраться в сути происходящего на нашей кухне, то можно хоть каждый день создавать новые блюда. Только надо понимать, что даже к джазовым творениям путь лежит через гаммы и упражнения. Не торопитесь, пройдите эту школу с усердием и прилежанием.