Коурма

4 кг баранины,

нарезанной кусками с грецкий орех (подойдет отделенная от костей мякоть с лопатки, тазобедренной части, задка)

400 г бараньего жира для жарки

800 г курдючного сала

Соль

Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно: выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковине. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но, оттаяв, оно приобретет именно ту температуру, которая удобнее всего для работы с ним — 4–6 ℃.

Все, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо — и вперед, с вдохновением! Но я вас хочу спросить: а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было?

Сушить, солить, вялить, коптить — все это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Мы о таком решении уже упоминали чуть раньше: люди делали коурму. Это в первую очередь своеобразные “консервы” — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть либо для дальнейшей готовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

Во вторую очередь коурма — это самостоятельное блюдо под тем же названием, которое сразу идет на стол. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скорую руку, даже не убирая костей, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на его собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет — еще и сушеную алычу, солят, перчат, перемешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет — это всего лишь жареное мясо!

Но коурма как заготовка — вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте подумаем вместе: в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего ее хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А нам что делать?

Стеклянные консервные банки — хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в темном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 мл — этого объема вполне хватит для того, чтобы уложить порцию мяса, предназначенную для приготовления одного обеда или ужина на семью средних размеров. Нет, можно, конечно, распихать и по трехлитровым банкам или вовсе в кастрюлю все свалить. Но мясные заготовки надежно хранятся до той поры, пока в них никто не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? Вы же сами захотите взять “всего чуть-чуть”, а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее расфасовать коурму небольшими порциями. Давайте сюда глиняные обливные горшочки (все равно они стоят у вас без дела), давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.

А знаете что еще? Если вдруг вы купили много свежего мяса да стали готовить плов на свежем воздухе, в большом казане, то это прекрасный повод для того, чтобы взять мяса вдвое-втрое больше необходимого, наделать коурмы — часть съесть в виде первой мясной закуски, а часть сохранить. И только потом продолжить готовить плов. Заметьте, здесь имеется в виду именно коурма, которую можно сохранить на будущее в виде простейших мясных консервов. Но, в принципе, ничто не мешает отложить на будущее и часть полноценного и хорошо проварившегося зирвака: в нем уже не только мясо, но и лук, и морковь, и чеснок, и специи. Его останется только вскипятить, добавить промытый рис, залить кипятком, как обычно при приготовлении плова, — и пожалуйста, готово. Однако нужно помнить, что именно из-за присутствия этих дополнительных ингредиентов зирвак в хранении гораздо более капризен, чем простая коурма: тут уже потребуется тщательно стерилизовать и укупоривать банки. Просто так, под слоем собственного жира, зирвак скоро прокиснет, конечно.

Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?

Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить — вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами ее делали, знаете, из чего она, — почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью — и понесли на стол!

Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются пленки и жилки, потом режется кусочками нужного размера, а потом еще растапливается сало или в посуду наливается масло, да надо ждать, пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо, и только потом…

Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло. Я вам скажу. Если не халтурить, то на все это уйдет минут сорок. Представляете? А если коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов займет у вас времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.

А если просто добавить в коурму лук да несколько помидор, болгарских перцев и все это с приправами и зеленью — плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего — едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой, и обед готов — вот что такое иметь в холодильнике коурму.

Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой собираетесь хранить коурму. Одно требование к ней — наличие плотной крышки и жаростойкость.

Разделайте мясо, убирая кости, жилы и пленки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, пленки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и пленками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.

Возьмите широкую сковороду и прикиньте: сколько мяса на нее поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным — топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду: сейчас вы создаете основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадет через несколько дней хранения. А если зажарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то все будет в полном порядке. Посолите, перемешайте еще раз и вынимайте шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.

Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припекся к сковороде и во время жарки следующей партии коурмы начнет не просто пригорать, а еще и липнуть к мясу, оставляя на еще не дожаренных кусках пригорелые пятна. Так, может, очистить сковороду да заменить жир — ведь для себя готовим? Тем более что жира в баранине, как правило, более чем достаточно.

К моменту, когда вы пережарите таким образом все мясо и плотно разложите его по подготовленным банкам или горшкам, у вас должен вытопиться в отдельной посуде курдюк — в объеме, достаточном для того, чтобы залить жиром все ваши будущие “консервы”. Не беспокойтесь: если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получиться светлыми, в крайнем случае — едва зазолотившимися, но не красными или, не дай бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.

После того как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка — примерно до 180 ℃. Теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только, чтобы посуда не лопнула, горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не на стенки сосуда. Прикройте банки крышками, а после того как они остынут до такой температуры, что можно будет держать рукой, то есть до 60–70 ℃, начинайте их закручивать. А если решили все-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краев и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизована. Ну и следите внимательно, чтобы воздуха внутри не оставалось. Не надо этого. Даже если вы все равно станете хранить коурму в холодильнике…

В книге “Казан, мангал…” очень подробно про эти блюда рассказывалось — и про машхурду (это суп с добавлением очень популярного в Центральной Азии гороха маш), и про жареную шурпу с овощами. Кстати, насчет маша для машхурды. Это, как вы конечно помните, такие маленькие бобы очень нарядного зеленого цвета. Когда писалась первая книга, они еще считались большой экзотикой, найти их можно было только на рынке, да и то у редкого торговца, продававшего экзотические сорта риса и восточные специи. Кому посчастливилось побывать в Индии — везли с собой такие бобы, очень в тамошней кухне популярные.

Теперь другое дело: зеленый маш продается практически наравне с другими крупами — там же, где рис и прочая бакалея, — в промышленных расфасовках и упаковках с ослепительно яркими картинками. Но лучше все-таки брать маш на знакомом рынке, интересуясь, давно ли этот товар лежал: бобы урожая многолетней давности будут развариваться гораздо дольше и придадут всему блюду какой-то затхлый дух. Неплохой маш также бывает в индийских и английских упаковках по одному фунту, — там ясно значится дата расфасовки, и этой датой неплохо бы поинтересоваться при покупке.