Общая разделка передней части

Подвесьте переднюю часть туши на крюк за крайние ребра таким образом, чтобы шея и передние ноги висели книзу.

Отведите переднюю ногу в сторону от туши и режьте ножом между мышцами, по соединительной ткани. Положите ее внутренней частью на доску и снимите всю сухую пленку снаружи, потом переверните и снимите пленку с внутренней части. Нащупайте сустав, он находится чуть ниже выступа, обрежьте мышцы вокруг и расчлените, отделяя рульку. Рулька пригодна для тех же блюд, что и голяшка целиком.