Лопатка

В передней части лопатки, среди жировых отложений, располагающихся напротив сустава между плечом и самой лопаткой, ближе к шее, расположены железы, которые также необходимо удалить На верхней фотографии эти жировые отложения и железы были отмечены белым, а на этой они уже удалены: то место, где они находились, расположено на сгибе между лопаткой и рулькой.

Если баран слишком жирный, то стоит удалить лишний жир с поверхности лопатки и предплечья.

Пусть лопатка лежит наружной стороной кверху. Нащупайте на ее поверхности выступ в форме перевернутой буквы Т, идущий почти от начала сустава к краю плоской кости Прорежьте ножом сначала с одной стороны выступа, потом с другой. Подрежьте мясо по плоскости лопатки в обе стороны, стараясь оставлять как можно меньше мяса на кости. С другой, внутренней стороны этой плоскости тоже есть немного мяса: срежем и его, оставив прикрепленным близ сустава. Наконец, нужно уложить лопаточную кость на доску плоской стороной вниз и обрубить ее как можно ближе к суставу.

Теперь внутри лопаточной части останется только плечевая кость Можно перерубить ее сквозь мясо топориком, и лопатка разделится на две примерно равные части, годные для приготовления многих блюд.

Можно разделать лопатку и не нарушая ее целостности Для этого надо обрезать лопатку изнутри, отворачивая мясо к задней части, а потом неглубоко обрезать ее по краям, отрезать хрящ на верхней части и так и оставить до времени После этого отделить лопатку от сустава и удалить кость, аккуратно прорезав мякоть с Т-образной стороны При желании можно удалить и плечевую кость, аккуратно обрезав мякоть со всех сторон.

Лопатку с удаленными костями легко свернуть в аккуратный рулет. Полость, образовавшуюся после удаления костей, можно заполнить фаршем из зелени, грибов и жареного лука, начинить пассерованными овощами и даже фруктами и ягодами. Обвязанную шпагатом лопатку можно приготовить самыми разнообразными способами — от запекания до варки на пару или обжаривания с последующим тушением.

Самое главное с лопаткой — никуда не торопиться, поскольку она содержит довольно значительное количество соединительной ткани, которой необходимо время, чтобы выделить желатин. Следовательно, стоит позаботиться о том, чтобы лопатка тушилась на не слишком сильном огне и была погружена в достаточное количество жидкости: иначе она пересохнет за время приготовления, и никакого соуса из ее желатина не получится.