Тушеная баранина с чесноком

8 бараньих голяшек

4 головки чеснока

1 литр бульона из мясных костей и обрезков

4 крупных морковки

Несколько веточек тимьяна

2 некрупных айвы

3 столовых ложки оливкового масла

Соль, сушеная мята

Принципы наизнанку: голяшки в чесноке

В общем, теперь, когда смысл слова “тушение” вполне понятен, давайте попробуем все перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила да посмотреть, чем дело кончится!

Баранина и чеснок — правда вкусно и вполне привычно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать в приличном обществе, а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз — очень сильно удивляется чесноку из плова.

В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам, у меня нет сомнения. Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.

Не верите мне? Ну, тогда пока читайте да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такую же замечательную баранину.

Никакого лука в этом блюде не будет. Рецепт будет настолько лаконичным, что в нем не будет даже зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов — баранины и чеснока.

Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушиться мясо. Но раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.

На равномерно распределенную по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные “розочкой”. Зальем голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить — и все: закрываем крышкой — да на самый маленький огонь!

Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.

Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь — падает, — вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.

Откройте крышку и уберите тимьян — все, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву — если хотите — порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стал принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушеным мясом — достойное украшение блюда!

Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160 ℃. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся, а бульон не выпарится почти до конца.

Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса — его даже и процеживать не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течет по тарелке, а как бы катится.

Черный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать ее аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким — хоть вдоль волокон, хоть поперек — и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю — оно мне будет старость украшать.