Тушеная баранья шея в горячем маринаде

“Мясо для бедняков” на столе у султана

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами, иногда требуются годы. Но зато когда эта идея укрепится в головах, сидеть она там будет десятилетиями, и сначала о происхождении ее станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе — сказки.

Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло в зубах, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие еще только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.

Главный герой в этом увлекательном спектакле — шея.

— Ох и шея! Ну и шея! — восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике да прямо с поля.

— Что, жирный шея? — отвечал колхозник. — Я — бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!

— Мыть надо шею! Понял? — закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.

Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея — это, конечно, замечательно. Особенно если это свиная шея. Свиная шея — вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья — какою бы жирной и упитанной она ни была — долгое время оставалась чуть ли не в списке мясных субпродуктов. Мясники в Узбекистане не знали, кому ее продать, и поэтому рубили ее на мелкие кусочки, чтобы всучить потом покупателям в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.

Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жесткие, хорошо поработавшие при жизни животного мышцы, а еще жилы и пленки да хорошие такие прослойки жира — вот что такое шея от курдючного барана-трехлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь все равно придется добавлять что-то более приличное.

Так было еще несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это все уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: “Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!”

Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Еще накануне моего отъезда сосед Яхья приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:

— Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. Султанма называется.

— Да? А как его готовят?

— Как басму! Только казан постоянно трясти надо, и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет султанму готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?

— Ай, да ладно, Яхья! Потом как-нибудь! — отмахнулся я, но вспомнил: — А, наверное, эту султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно все будет, и трясти удобно.

Когда готовят разные сборные кушанья в казане из мяса с большим количеством овощей, вроде басмы, обычно используют много лука, а с ним сладкие перцы, баклажаны, морковь, репу, помидоры. А об одном овоще нередко забывают, хотя он в таких блюдах удивительно хорош: это капуста. Как-то не всегда приходит на ум положить и ее тоже. Однако она способна радикально улучшить итоговый вкус, добавив блюду ароматного и нежного сока. Проще всего отделить от кочана несколько крупных, сочных листьев и уложить их в самую последнюю очередь, укрывая всю груду овощей и мяса. Но можно и целый кочанчик молоденькой капусты разрезать, скажем, на четыре части, удалить кочерыжку и заложить среди прочих ингредиентов. Капуста потом, протушившись, получится удивительно вкусной и будет пользоваться особым успехом за столом, вот увидите!. Кстати, интересный вариант может получиться, если взять вместо капусты китайского кочанного салата: надо только не забыть удалить грубоватую его кочерыжку и несколько листьев сверху, которые обычно бывают повреждены. Такой салат можно закладывать в казан прямо целиком или разрезав кочан вдоль пополам.

Яхья тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черед расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из нее готовят ту самую султанму.

Представляете себе, что такое басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Все очень просто — в холодный казан укладывается абы какое мясо, поверх него слоями — порезанные овощи, все плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а главным образом овощи, а еще бульон замечательный образуется из овощных и мясных соков, но вовсе без дополнительной воды, аромат весь сохраняется и вообще — хорошее, очень простое блюдо. А мясо в басме — ну так, мясо и мясо, обычное тушеное мясо, без ярко выраженного вкуса.

А здесь — вон как: шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, говорят, много овощей, а огонь под казаном разводят большой, но сам казан постоянно встряхивают и покачивают из стороны в сторону. Это зачем же трясти? Ну, наверное, чтобы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нем корочку с неповторимым вкусом…

Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхье?! Неужели мне теперь только и остается, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то — шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что — шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь это новомодное кушанье. Давайте лучше что-нибудь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищелкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Тушеная баранья шея в горячем маринаде

2,5 кг бараньей шеи, нарубленной крупными кусками

4 крупных луковицы

4 крупных моркови

4 болгарских перца

4 помидора

1 головка чеснока

1 острый стручковый перец

200 г сухой лавашаны из алычи или яблока

Соль, черный перец

Вот казан хороший, замечательный. Изготовлен в Украине, что удивительно. Молодцы братья-украинцы! Отличный чугун, отменная геометрия, ручки у казана удобные. О, а крышка-то как садится — хорошая тяжелая чугунная крышка, не соскочит просто так, да и пар не выпустит. Но самое главное — размерчик у казана правильный. Самый маленький из тех, что я видел, — 11 литров. От це гарно! От це добре! Нечего, раз взялся готовить в казане, крохоборствовать: надо, чтоб всем хватило и еще соседей можно было позвать!

Ну что, давайте, недолго богу помолясь, приступим.

Пару шеек от молоденьких барашков разрубим пополам. Всего получится четыре куска. Ну да, на четверых как раз и хватит поесть!

Лук. Нет, брат, не один лук, много лук! Хочешь, чтобы было по-нашему вкусно, по-узбекски? Давай бери нож, режь много лук!

Что еще добавить, чтоб мясо и правда вкусным получилось? А вот — морковь, морковь хороша к луку и к мясу, а еще болгарский перец, помидор немного для кислинки, для сока, зелень, чеснок, стручковый острый перец целиком.

Все, закрываем крышку.

Трясти? Не трясти? Да как оно еще получится, да это же хотя бы раз своими глазами надо посмотреть. Нет! Мы пойдем другим путем!

Пусть мясо тушится с овощами на небольшом огне почти до полной готовности. Не то чтобы от костей отделялось, само отпадало, но чтобы стало готовым и жилки начали разбухать. Конечно, пусть мясо напитается вкусами и запахом своего овощного окружения. А теперь давайте достанем его — вот таким, еще не вполне готовым. Будем считать, что пока наша баранья шея только прошла подготовительный этап — что-то вроде маринования в горячем овощном маринаде.

Ну, и дальше возьмем лавашану — листы высушенного фруктового пюре. Размочим ее до консистенции повидла, а полуготовое мясо вынем из казана, обмажем получившейся пастой и отправим в духовку на отдельной сковороде или противне запекаться. Пусть мясо впитает в себя приятную фруктовую кислинку, пусть образовавшаяся корочка не даст ему высохнуть, пусть этот замечательный вкус станет короной для новой королевы нашей кухни! Да, пусть шея пропечется до конца, чтобы при подаче из нее можно было просто вынуть позвонки, обсосать их, а мясо выложить на блюде для гостей…

Стоп-стоп-стоп. Что вы собрались сделать с теми овощами из казана? Ну и что, что они готовились уже полтора часа. Кто вам внушил, что от этого они стали хуже? Давайте отварим и откинем на дуршлаг рис и этот рис уложим поверх овощей, пусть все вместе упревает. Скажите, чем плох этот овощной плов, если поверх него выложить кусочки шеи?

Хех! Султанма, говорите? Погодите, будет вам еще и султанма, а пока поешьте вот этого, да скажите мне честно — разве это может кому-то не понравиться?