Хотите спросить, что же будут готовить из этого барашка? Но вы же и сами знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане! Ответ простой — шашлык, кебаб. Куда бы вы ни поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины — в числе других угощений или в качестве единственного блюда. И знаете, шашлык там, в Азербайджане, не приедается никогда, он выглядит уместно в соседстве с любыми кушаньями. Ну вот едим же мы хлеб каждый день — и ничего, не надоедает? Точно так же и азербайджанский шашлык — его можно есть каждый день.
Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного: не выдают отарам никакой прикормки, даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой. А поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, все идет своим чередом, как шло столетиями до нас. Но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают свое дело — бараны растут и упитанными, и необыкновенно вкусными.
А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто — безо всяких вычурных маринадов, без длинного списка специй: ничего, кроме щепотки соли, для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну разве что шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, — это человек у мангала. Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмазом — потому что этот человек, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Шашлык по-азербайджански — кебаб, а специалиста по его приготовлению тут так и называют — кебабчи.
Очень может быть, что пока об удивительном мастерстве Эльмаза знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я да вот теперь еще и вы. Но вы никому о нем не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золоченую клетку модных ресторанов, а то и вовсе сделают придворным поваром у какого-нибудь новоявленного бея. А я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода.
Итак, на стол перед Эльмазом легли две туши совсем молоденьких, только что зарезанных и освежеванных барашков, он вооружился своим привычным ножом. И нож этот был не какой-нибудь особый, какими орудуют гранд-шефы, готовящие гламур-фуд в помпезных ресторанах. Ничего подобного: у Эльмаза был небольшой нож из самой обычной стали, явно совсем дешевый и совсем непрезентабельный.
В одну сторону он откладывал куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую — обрезки и жир. Отдельно собрались рульки и голяшки, отдельно ребрышки и спинки. Делая надрезы между хрящами, Эльмаз отделил грудинку и стал вертеть ее в руках, что-то придумывая.
— Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.
— Мариновать, наверное, долго придется? — недоверчиво спросил я. Кто ж не знает, что рульки и голяшки хороши в тушеном виде или разваренные, когда все пленки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком. Но в шашлык?!
— Да нет, надо просто вот так… — Эльмаз отложил грудинку, надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо, и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперек: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу — закрепляя отвернутую часть близ сустава.
— Все понятно!
А и в самом деле: теперь пленки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала жарить этот кусок не на самых жарких углях, а потом зарумянить до корочки, то может получиться и сочно внутри, и очень ароматно!
Нашлись помощники, и Эльмаз поручил одному нанизывать на шампур ягоды кизила, а другого попросил резать яблоки пополам и вычищать сердцевину.
— Вместо соуса! — пояснил Эльмаз. — Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита. После рулек и голяшек Эльмаз вернулся к осмотру грудинки:
— Смотрите, Сталик, на голову барана похоже.
— Как?
— Ну вот здесь рот, — и Эльмаз сделал два надреза, — а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?
Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал как скульптор.
— Рот… у барана губы такие, посередине этот есть… нос… глаза… Дайте мне почки и зубочистки! — И у "барана" появились выпученные глаза. — Вот эти ребра — рога будут, а это пусть висит, как уши!
Эльмаз поспешил в огород, принес початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.
“Ну ладно, это все фокусы, баловство”, — подумал я. Ну да, это и было баловство. Но вот фокусы — фокусы были впереди.
Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала, и совсем немного мяса, так немного, что фарш оказался практически белым.
Я даже расстроился, что Эльмаз поленился тщательно обработать мясо для люля-кебаба и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук добавили к фаршу, а Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоток он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка.
И тут началось нечто совсем удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок мясной массы. Фарш буквально протекал у него между пальцами.
— Смотрите, Сталик, вы так можете проверять поваров — умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадет. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.
Вы понимаете, да? Он взял шампур, причем не широкий шампур, какие обычно используют для люля-кебаба, а обыкновенный, узкий, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и даже как будто цепляясь за него. Конечно, Эльмаз помогал ему: левой рукой едва заметно обжимал фарш и проталкивал его вниз. Еще несколько вращательных движений — и остается убедиться, что фарш распределен равномерно. Шампур отправляется на поднос. Следующий!
Это было невообразимо. Ну посудите сами — фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решетки, и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура?
Уголь на мангале только недавно разгорелся, еще не было на нем той благородной “седины”, которая сигнализирует шашлыковедам: пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.
Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают хорошие профессиональные повара. Звучит этот принцип предельно просто: “Мясо — не мыть!” Очень часто, принеся отруб с рынка и отделив его от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в кухонную раковину, да и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки кости, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать. Из мокрого мяса начнет вытекать сок, нарушится структура, пойдет размножение всяких неприятных микроорганизмов. Лучше оботрите мясо тщательно бумажными полотенцами. А еще лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна или просто вафельным полотенцем.
Как? Такой жирный и на такие горячие угли?! Я недоумевал, я твердо знал, что сейчас жир начнет вытапливаться из фарша, капать на угли, и те вспыхнут ярким, сжигающим пламенем, а нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось все больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь любой может вдохнуть этого аромата, стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.
Дыма становилось все больше, густой белый столб уже закрывал полнеба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, приборами, фужерами и раскладывали закуски.
Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебабами, и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками.
Сейчас мы вернемся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Только мне нужен глубокий вдох. Надо подобрать слова.
Выжарки из плова любите? Ну, те, которые со ста граммами холодненькой и с луком употребляются? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось еще и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаба была другая — нежная и сочная. А вкус — точно как у тех выжарок. Лишь аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. С той разницей, что столб имел такой же резкий запах, как разбитый флакон с духами. А люля пах как плечо любимой женщины, надушившейся теми духами…
Так, к черту поэзию — без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче — тоже не стоит!
В Азербайджане, да и не только там, а повсюду, где любят люля-кебаб, есть устоявшаяся традиция — подавать это лакомство из бараньего фарша завернутым в тонкий лаваш. Дальше вам предоставляется выбор — съесть мясо прямо так, в виде рулетика, или развернуть его, насладиться вкусом чистого люля-кебаба, а только потом закусить лавашом, пропитавшимся пряным соком.Но, в конце концов, на лаваше этом свет клином не сошелся. Очень неплохо дополняют люля-кабаб, например, мексиканские тортильи, которые продаются теперь повсюду в готовом виде. В сущности, это тот же лаваш и есть, только приготовленный из кукурузной муки, иногда со специями или какими-нибудь ароматными добавками — вроде томатной пасты или базилика. Лист тортильи перед употреблением хорошо бы чуть сбрызнуть водой и разогреть, буквально на несколько секунд положив на решетку гриля или прямо на шампуры с дожаривающимся люля-кебабом.Не хуже будет смотреться и французский багет: только он должен быть очень свежим, буквально еще теплым. Разломите половинку батона вдоль, расплющите ладонью на столе и тоже поджарьте — со стороны мякиша — над углями. А потом вложите палочку люля-кебаба и снова сложите вдоль вдвое. Получится очень вкусно — да и сока не протечет и не потеряется ни капли.
Но давайте вернемся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, еще не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по однотипным фрагментам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид. Ну правильно: ведь мясо даже внутри одной туши барана, даже внутри одной бараньей ноги — разное. Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать — тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого все началось!
Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и ребрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Я как-то делал такой шашлык — “пять пальчиков”. Но я мясо нанизывал плотно — полоску мяса за ребрышком, полоску сала за следующим бруском.
А Эльмаз насадил так, что ребра были открыты со всех сторон и, никуда не торопясь, прожаривались как следует, до потери упругости в пленках между мясом и жиром, до хруста по краям. А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот и она! И тронутые жаром кизил и яблоки — тоже тут.
Все готово. Вот божественный шашлык, вот скромное искусство Эльмаза, вот ответ мне, Фоме неверующему. Вот и достойный памятник двум симпатичным, кротким барашкам, возложенным на алтари гостеприимства и чревоугодия.
Комментариев нет:
Отправить комментарий