Раскаленные камни Габалы

Автомобиль петлял по грунтовке, взметая клубы пыли, асфальт остался далеко позади, но скоро и такая дорога закончилась. Мне сказали: — Дальше только пешком. Вот здесь спуститесь вниз, к руслу, и пройдете вверх по течению еще немного, там увидите несколько палаток. Вас уже ждут. Меня ждут? Это я жду! Жду не дождусь, когда мне покажут, как готовить мясо на камнях. Мне интересна такого рода экзотика еще и потому, что, узнавая старинные способы приготовления пищи, я начинаю понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но, чтобы они появились, абсолютно необходимо и изучение истории родной кулинарии, и сравнение наследия предков с достижениями других народов.

И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалеку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца. Мы знакомимся с мастером. И вскоре Мухаммад принимается выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоским камнем, который уже греется над жаровней, наполненной углями. — Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нем все вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил, что слышал когдато об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются в основном разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба — родовые, их не продают и не меняют, а из поколения в поколение пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся еще внукам и правнукам.

Те камни, на которых пекут хлеб во время кочевок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их удобно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах длительных стоянок, огромны и неподъемны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удаленных друг от друга регионах разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на предположение, что мы имеем дело с самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью.

Среди мяса, которое отобрал мой новый знакомец, я заметил и ребрышки, и кусок мякоти от задней ноги, и даже кусок корейки. Удивился, что такие разные куски мяса будут готовиться вместе. Но Мухаммад, не ведая сомнений, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая ребра на куски.

Кстати, если вам приходится отбивать кусок мяса или, скажем, куриной грудки на кухне, — пользуйтесь специальной тяжелой “отбивалкой”, по форме похожей на Большую Государственную Печать, с плоским тяжелым основанием. Или поверните молоток гладкой стороной. А вот та сторона, на которой острые пупырышки или зубчики, — не годится: она только рвет мясо и давит волокна.

И вдруг он отложил камень, взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.

— Куда ты, Мухаммад?

— Здесь… растет… мне надо… — И, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.

— Это тебе зачем?

— Чуть-чуть надо, да! — ответил Мухаммад, радостно сверкнув глазами.

Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.

Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Все-таки он обладал изрядной толщиной — сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, уже подернутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы сало начало плавиться, но не шкварчало, как оно шкварчало бы на разогретой сковороде.

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им мясо, прижимая верхний руками и убеждаясь, что все куски плотно зажаты между двумя передающими жар поверхностями. Молодая баранина была отбита примерно до сантиметровой толщины, и я сильно переживал, что она высохнет, а то и вовсе пригорит. Но когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить готовность, мы увидели, что мясо с нижней стороны только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.

Перевернули куски, еще раз накрыли камнем и подождали еще немного. Все!

Мухаммад снял мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного толстыми кружочками.

Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу — оно было вполне убедительным по вкусу и обладало фактурой, не встречавшейся мне прежде: корочка достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом, а небольшой внутренний слой очень сочный и мягкий. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, и впечатление от нескольких кусков мяса создавалось как от очень обильной, сытной и плотной еды.

Кусочки мяса отделялись от ребер легко: удивительно — ведь обычно для того, чтобы соединительные ткани потеряли свою упругость и мясо “отпустило” косточки, необходимо значительно больше времени, чем мясо провело между горячими камнями теперь…

Скажите, а вы ничего знакомого, уже виданного прежде, не заметили в том, как Мухаммад готовил мясо? Хорошо, можно и с другой стороны подойти: а что бы вы сделали, как бы вы усовершенствовали тот камень, случись отсутствие другой посуды для готовки?

Я бы выдолбил в этом камне плоское углубление и получил бы огромные преимущества по сравнению с простым камнем.

Во-первых, жир, вытапливающийся из сала, не стекал бы в огонь. И этот жир улучшал бы контакт между мясом и нагретым камнем и пропитывал бы мясо, делая его еще сочнее.

Во-вторых, и соки, выделяющиеся из мяса, остались бы здесь, на месте.

Но знающие люди скажут мне: да это же кеци получится — каменная сковорода, распространенная на Кавказе! И я отвечу знающим людям: правильно! Незачем нам долбить и выравнивать камень, когда человечество давным-давно освоило керамику.

Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдает. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить ее в разы проще. Вот так и решили люди, когда научились работать с глиной. Они сделали первые керамические сковородки. Посмотрите на них: “тава” называются. Вообще надо сказать, что подобные сковородки были распространены по всему региону. В Узбекистане и теперь слово “тавок” остается в широком употреблении — правда, обозначает оно не столько сковороду, сколько большое плоское блюдо, на котором подают плов. В Грузии “сковородка” — это “тапа”. А обратили внимание, что одна сковорода сделана с двумя ручками? Не она ли выступала в качестве груза? И не при помощи ли таких сковородок изначально готовили цыплят табака?

Кстати, попадалось мне одно керамическое изделие для кухни, но относящееся исключительно к плову, да такое, какого я и в Узбекистане не видел. Это устройство для разогрева плова. Наложили плов, поставили к огню, плов подогреется и не подгорит. Еще бывает дуршлаг для плова. Он по-азербайджански называется “ашсюзан”, что буквально и переводится — дуршлаг для стекания. Видимо, пловы здесь всегда готовили преимущественно откидные. Ну да об этом еще поговорим.

Наконец, были распространены керамические казаны для плова и керамические же очаги. Казаны по форме практически такие же, как любимые многими горшочки для духовок. Тут давайте вспомним, как мы готовим в керамических горшочках. Нагреваем ли их чуть не докрасна, жарим ли в них интенсивно? Да нет, любой нам скажет — горшочки не для этого. Они для медленного, неспешного приготовления пищи.

А как же сковорода, тава керамическая? Может, на ней жарили, разогревая так, как теперь принято разогревать металлические сковороды? И снова нет — ну даже думать не хочется, чтобы на керамике кто-то попытался готовить “тяп-ляп-перевернули и соусом залили”.

Вот и Мухаммад, мой недавний знакомый из азербайджанской Габалы, готовил мясо не спеша, и камень у него не был разогрет слишком сильно.

Мы же помним: мясо покрывается корочкой, когда температура его поверхности достигает 150–160 ℃. Если сковорода перегрета, мясо просто обуглится по поверхности, прогреется снаружи до температуры, когда органические вещества начнут разлагаться на составляющие — вот вам и горьковатый привкус угля. Так есть ли смысл разогревать массивную керамическую или каменную сковороду до температуры выше оптимальной? Нет смысла: это же не металлическая тонкая сковорода, которая остынет моментально после соприкосновения с мясом, значит, ее не нужно нагревать так сильно.

Положили мясо на сковороду, прижали его плотно, то есть увеличили площадь контакта со сковородой, — куда теперь торопиться? Искомая корочка непременно получится — будьте уверены! — даже если вы станете жарить не на камне, не на керамической сковороде, а, используя те же принципы, на обычной толстодонной чугунной сковородке. Надо только нагрев отрегулировать, чтобы сковорода под мясом не остывала и не перегревалась да чтобы нагрев был распределен равномерно. Ну и надо предпринять меры к тому, чтобы мясо на сковороде не коробилось, иначе часть куска получит корочку, а часть, висящая в воздухе, просто высохнет.

Наверное, никому не надо объяснять лишний раз, что хороший кулинар просто обязан уметь выбирать и покупать для своей кухни разнообразные травы, специи и приправы. И тут ни в коем случае нельзя доверяться анонимным составителям загадочных смесей со звонкими, запоминающимися фирменными названиями или, наоборот, порошков с заранее предопределенным назначением. Вот все эти “смеси для шашлыка”, наборы “специй для плова”, “приправы для жареного мяса”, “ароматные добавки для супа” — что это такое, в конце концов? Из чего составлено? В каких пропорциях? Хороши ли были отдельные ингредиенты смеси, правильно ли размолоты, долго ли хранились? Не стоит с этим связываться. Лучше найти хорошего, проверенного торговца специями и закупить у него, не торопясь, придирчиво выбирая, принюхиваясь, не стесняясь растереть что-то между пальцев, а что-то и попробовать на язык, каждую специю отдельно, каждый аромат с пониманием и с разбором. Ну, получится чуть дороже, может быть, чем кулек неизвестно когда намешанного порошка из непонятно чего. Но зато и на результат правильный можно будет надеяться.

Есть еще один урок, который мы могли извлечь, наблюдая за Мухаммадом. Зачем он отбивал мясо? Да он просто-напросто разрушал тем самым связи между волокнами мышечной ткани и способствовал отделению соединительной ткани от костей. Ведь именно все эти пленки и жилки внутри мяса имеют свойство неравномерно сжиматься под воздействием высокой температуры. Сжимаясь, соединительная ткань выдавливает из мякоти соки. А разламывая камнем ребра, он способствовал тому, чтобы придать мясу равную толщину и плоскую форму. Кстати, здесь надо силу соизмерять с задачей, чтобы не раздробить кости в крошку, а мясо не превратить в комок растрепанных волокон.

Скажу еще пару слов о травке, которую добавлял Мухаммад к мясу. Не в травке дело! Вот честное слово, не в ней. Правильно посолить мясо — гораздо важнее для его вкуса. А уж как важно правильно его пожарить, выделить из самого мяса искомые вкусы и ароматы — даже и говорить излишне. Поэтому важно сначала просто научиться вкусно жарить, отваривать и запекать, а уж потом искать к полученным вкусам подходящие приправы и дополнительные ингредиенты.

Вот азербайджанская кухня как раз такая: она просто целиком основана на стремлении извлечь из хороших продуктов отличные, натуральные вкусы. Применять специи и приправы в значительных количествах можно научиться и потом, а сначала надо научиться получению хороших вкусов от базовых продуктов, так сказать, азам кулинарии, ее законам.

Да и вообще: поверьте, кулинарные законы, опирающиеся на знание физики, химии, биологии, ботаники, термодинамики, дополненные хоть капелькой искусства, — они работают на любом континенте, оставаясь верными для всего человечества.