Хашлама

Ускользающая правда о хашламе

Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.

Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?

Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?

И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.

Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.

Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.

Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.

Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.

А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!

И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.

Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.

Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.

Классическая хашлама

5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями

Не более 2–3 л свежей чистой воды

Набор овощей и кореньев для бульона:

лук, морковь, корешки петрушки и кинзы

Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик

Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень — и петрушку, и кинзу, и прочие пряные травы — все чаще норовят нам продать в маленьких пластиковых горшочках, а там никаких корешков нет: не развиваются они на гидропонике, образуется только комок тонких спутанных нитей. Так что если увидели хорошие, ровненькие, но не слишком переросшие корешки на рынке у какой-нибудь старорежимной бабушки — берите сразу с запасом. Дома все корешки аккуратно отделите от зелени, отскоблите начисто, вымоете, вытрете насухо, уложите в пластиковый пакет и заморозите. Потом будете вынимать по штучке каждый раз, когда соберетесь варить бульон.

А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.

Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?

Отвечаю: не в овощах дело!

Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.

Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.

А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.

Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.

Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 ℃, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 ℃, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.

Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.