Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доо-о-олго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!
Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.
Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам о ее замечательном вкусе. Но я легко могу представить себе этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, “пока не вложат перста в раны на ладонях”? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что не развито в должной мере, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?
Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному. Мы способны прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?
Духовки-то у нас — ого-го какие! Они умеют все, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти любые параметры — и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?
Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации, ни шкуры, ни, о господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но хоть бумага-то для выпечки у нас есть? Есть! Вот ее и возьмем!
Все. Дальше сами догадаетесь? Вспоминаете, как замечательно запекается в бумажном конверте курица в духовке? Вот и давайте сюда нашу баранину, запечем ее точно так же, правда, возьмем не целиком ногу или какую другую запчасть, а соберем несколько хороших кусков мякоти с косточкой.
Одно только “но”. Мне нужен не примитивно обугленный кусок мяса, а кушанье с изысканным, богатым вкусовым букетом. И у меня есть все возможности получить его, ведь я не стеснен обстоятельствами кочевой жизни! Я могу добавить какие угодно специи, разнообразные овощи — слава богу, все есть. Но давайте пока попробуем не слишком-то размашисто использовать все возможности кулинарной палитры. Давайте сначала извлечем максимально интенсивный вкус и самый впечатляющий аромат из самой баранины. Поэтому давайте сначала просто обжарим на сковородке баранину, разделанную кусками с куриное яйцо. Обжарим и в конце обжарки присолим. Вот — румяная, красивая, ароматная баранина, готовая для дальнейшей готовки в оболочке.
Слушайте, но вот эта оболочка — промасленная бумага для выпечки — как-то уж больно просто, вот не понашему она выглядит. Давайте думать!
— Скажите, а вы бывали на Таити?
— Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать — сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах, и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража “первобытной” готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах, повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира, — заворачивают мясо в пальмовые листья.
— Вот незадача, — скажете вы, — откуда же нам взять в занесенной снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьезнее. Хватит шуток: дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.
Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест.
Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим. Теперь укладываем на капустный лист мясо вперемешку с крупно порезанным луком. Лук я потому порезал крупно, что собираюсь готовить это блюдо довольно долго, добиваясь того самого вкуса и идеальной консистенции мяса.
На большинстве наших кухонь стоят теперь электрические духовки. И это хорошо: в таких духовках можно очень точно регулировать температуру. Кроме того, в них не образуется копоть, и еда не приобретает посторонних ароматов, а стекло дольше остается чистым — и через него удобно наблюдать, как идет процесс внутри.Но есть у электрических духовок и еще одно преимущество, о котором иногда забывают: они позволяют выбрать, с какой стороны осуществляется нагрев. В хорошей духовке можно отдельно включить верхние нагревательные элементы, отдельно нижние, а иногда бывают еще и боковые. Немало моделей имеют, к тому же, и вентилятор — это очень удобно при запекании больших кусков мяса или целой птицы: принудительная циркуляция горячего воздуха создает равномерную корочку со всех сторон. Но вот в случае с запеканием “по-старинному”, в бумажном пакете, — если вы готовите не в саду на мангале, а в обычных городских условиях, — этот вентилятор совершенно ни при чем. И верхний нагрев не забудьте выключить — пусть духовка греется только нижними элементами. Нам ведь не нужно, чтобы бумага обугливалась снаружи, мы не стремимся ее “подрумянивать”, правда? Только в самый последний момент, когда бумага будет убрана, пригодится верхний гриль. Это, между прочим, вообще очень полезный навык: научиться управлять не только разной температурой в печи, но и разными направлениями нагрева.
Но почему бы и не улучшить вкус вполне подходящими добавками? Вот молодой чеснок — прекрасно. Вот перец чили, отлично! Давайте несколько помидорчиков, чтобы они порадовали глаз да послужили хорошей, годной закуской — мы же и об этом должны подумать, не так ли? Так, да, и немного сухих трав — да хоть и смесь прованских, почему бы и нет? Соль-перец, кориандр и… конечно зира.
Слушайте, я знаю, что некоторые из вас уже смеются надо мной за то, что я чуть ли не в каждое блюдо кладу зиру. Ну что же — смейтесь, и пусть здоровый смех укрепит ваше здоровье! Давайте чокнемся в этом месте и дайте мне спокойно поговорить с вами как с умными людьми.
Если зира отлично, лучше любой другой приправы, подчеркивает вкус баранины, то почему бы мне не использовать ее и в дальнейшем так же часто, как я привык? Если я рассказываю вам о кухне того региона, где зира — это самая распространенная специя, то как мне обойтись без нее? В общем, слушайте меня, внимайте опыту десятков поколений живших прежде нас, и запоминайте: баранина плюс зира — это очень хорошо.
Запомнили? Давайте накрывать наше мясо оставшимися листами капусты. Смажем и верхние листы капусты маслом, присыплем специями и солью. А теперь можно и закрывать нашу конструкцию.
Чтобы скрепить бумагу над капустой, подойдет что угодно — от канцелярских скрепок (только без цветной виниловой оболочки, пожалуйста) до суровых ниток: главное, чтобы не раскрылось во время готовки и как-то удерживало внутри образующийся пар. Вот этот пар, эта влага, выделяющаяся из лука, мяса и капусты, не даст нагреться бумаге до температуры возгорания. Ну и, кроме того, а как эта бумага загорится, если мы нагреем нашу духовку только до 180 ℃? Температура возгорания бумаги-то существенно выше! Так что визит пожарников нам не грозит, и мы смело ставим всю конструкцию в духовку на 45 минут.
Кхм. Сорок пять? А сколько мяса вы положили? А сколько лука? А какова мощность вашей духовки? Вы же понимаете, что может случиться так, что за эти 45 минут у меня получится одно, а у вас — другое? Значит, давайте выберем другой критерий. Там, в упаковке, должно зашипеть, духовка должна начать испускать очень вкусный запах готовящихся с мясом овощей. Как только это произошло, пора убавлять нагрев. Ну да, мы просто будем имитировать тот процесс, который происходит при запекании под жаром углей. Прошло время, угли остыли, и жар ослаб. Давайте переставим регулятор температуры духовки на 150 ℃ и можем быть свободны целых два часа. Еще через два часа понизим температуру до 120 ℃, а потом и вовсе — до 90 ℃. Все готово, но пусть еще стоит, сколько сможете терпеть!
Открываем, достаем, обрезаем бумагу сверху и… хотите попробовать, какою получилась капуста? Супер! Но давайте отложим верхние листы капусты и заглянем, что там под ней. Скажите, это не великолепно? Скажите, разве это не красота?
Но! Еще пять минут, всего пять! Включите верхний гриль в духовке, подставьте форму с мясом и луком под него, пусть снова закипит и самую чуточку подрумянится! Вот теперь — все, вот теперь гарнируйте зеленью, наливайте полные стаканы и собирайте всех за стол. Ура, приятного аппетита, духовой оркестр и дамские чепчики, летящие ввысь.
Пройдет зима, наступит лето. Все поедут на дачу и будут вспоминать добрыми словами это ваше блюдо. Что делать? Что делать? Где духовка? Где взять верхний гриль?
Ай, не будьте как маленькие! Около полудня раскочегарьте котел барбекю, раздвиньте горячие угли к краям, а в центр, на большой сковородке или даже просто металлическом подносе, поставьте этот бумажно-капустный пакет. Прикройте вентиляционные отверстия почти полностью и пусть стоит! Волейбол, речка, пиво и нарды. Вечером откройте котел, разверните пакет, обрежьте лишнюю бумагу, досыпьте в котел свежего угля и вздуйте жар. Пятнадцать минут — и готово!
Ах, у вас нет котла, но есть русская печь или, того лучше, горизонтальный тандыр? Ну, вы знаете, на что я намекаю!
Что, нет ни тандыра, ни мангала, ни печи, но есть много здоровья и энтузиазма? Замешивайте глину, слепите два блина — один снизу, другой сверху бумажной упаковки, — теперь все заклеить как следует и на угли, а поверх — еще углей, да огонь развести. Только знаете, здесь очень многое будет зависеть от того, как вы глину замесите да сколько ее будет. Этим будет определяться прежде всего время готовки. Но я спешу успокоить вас: пережарить или пересушить это блюдо не удастся никому, если только не переусердствовать с нагревом. А так, чем оно дольше будет готовиться, тем лучше станет.
Но все равно никогда это мясо не получится таким, как в настоящей шкуре. Я это точно знаю, и именно поэтому иногда, когда нам доведется самим резать барана, мы не снимаем с него шкуру, а обрабатываем, как тушу кабана, — шпарим, смолим, скребем и отмываем. И потом разделываем мясо прямо со шкурой, на манер деревенской свинины. В результате этого соседства со шкурой мясо и все блюда из него получаются совершенно иного вкуса!
В Узбекистане по такому принципу традиционно готовят блюдо под названием “пастрома”: там тоже используется не вся шкура, но вместо желудка берут оболочку от курдюка. Эту оболочку моют, шпарят, скоблят, опаливают. Потом эту оболочку солят и заворачивают в нее слоями мясо: говядину чередуют с бараниной или курдюком, присыпают солью, перцем, прочими специями, заворачивают и связывают шпагатом. Получившийся рулет долго варят — до тех пор, пока шкура не станет достаточно мягкой, чтобы и ее можно было прожевать. Вот это — очень вкусно, я вам сам могу подтвердить. Так что если где попадется вам свежезарезанный барашек, попросите у мясника, чтобы шкуруоболочку курдюка отдали вам. Попробуйте приготовить пастрому, не пожалейте времени — будет классно. Мы еще поговорим об этом!
В Азербайджане я видел и вовсе невероятное, и это тоже было связано с довольно первобытным способом приготовления мяса чабанами. Шкуру барана растягивали над огнем и… жарили баранину прямо на этой шкуре! Оказывается, чтобы шкура загорелась, необходима довольно высокая температура. Но поскольку мясо состоит преимущественно из воды, то пока вся вода из мяса не выпарится, мясо не нагреется существенно выше 100 ℃. Ну, пусть жир, на котором жарится мясо, нагреется до 130 ℃ — все равно не больше же. Поскольку шкура и мясо находятся в постоянном соприкосновении, то и шкура нагревается ненамного сильнее.
Вкусно ли это? Да не вкуснее, чем мясо, поджаренное на обычной сковороде, если честно. Но забавно! Приготовить при помощи одного только огня, без сковородки, — это все-таки смекалка нужна. Да и способ этот такой же древний, как зажаривание на раскаленных камнях.
О, кстати! У меня есть целая история, связанная с тем, как жарится мясо на камнях! Да еще какая история — с невинной жертвой и неудачей. Правда ведь, читать истории про чью-то чужую неудачу гораздо интереснее, нежели наоборот? Ну, в смысле, чем когда ктото читает про неудачу твою?
Так вот: ехал я как-то раз из Ташкента в Фергану с друзьями-арабами.
— А как, Абдулатиф, сказать поарабски “из Ташкента в Фергану”?
— “Мин Ташкент и-ля Фергана”. Смотри, козы!
По горной дороге пастушок гнал стадо козлят — все, как на подбор, беленькие, веселенькие такие.
Я открыл окно машины, протянул руку и крутанул руль, изображая попытку ухватить козленка. Пастушок встрепенулся, но, разобравшись, что это была только шутка, помахал нам вслед рукой.
— Знаешь, как в Саудии вкусно козлят готовят? Они режут самых маленьких, пока от них еще нет никакого запаха, а жарят их на таком камне — этот камень весь жирный, столько на нем жарили уже, а жарят просто, только подсаливают совсем чуть-чуть и приправами немного посыпают. Так вкусно, только сто грамм не хватает! — говорит мне Абдулатиф и переводит то, что рассказал мне, на арабский другому нашему спутнику, Махаммаду.
Махаммад загорелся:
— Давайте вернемся, купим у него козленка, пока недалеко отъехали!
— Но тот паренек не хозяин, он только пастух, он не сможет продать…
Мои спутники разочарованно вздохнули, и я решил приободрить их, пообещав:
— А приедем в Фергану, там найдем и купим! Я приготовлю, сегодня же!
В Фергане мясники не избалованы, просьбу нашу исполнили тем же вечером, нашли козленка, привезли, освежевали как положено.
А мы, не теряя времени, нашли подходящий камень, поставили его на мощную газовую горелку и разогрели.
Взял я кусочек бараньего сала и стал смазывать им камень. Камень уже здорово раскалился: между кусочком сала и камнем то и дело вспыхивали языки пламени. Скоро поверхность камня стала как у хорошего чугунного казана, а может быть, даже гораздо лучше, чем у всяких магазинных сковородок.
Ну, давай жарить! Сейчас гости придут на ужин.
Пришли мои гости, отдохнувшие после дороги и алчущие хорошо и вкусно поесть. Поесть-то получилось, но вот козлятина на камне, пожаренная одним крупным куском, прямо скажем, не удалась. Сотрапезники стали рассуждать о том, почему вышло невкусно. Махаммад сказал:
— Неправильно готовили! Абдулатиф неправильно рассказал тебе, как готовить, Сталик! Мясо на камнях не так готовится. Надо было вырыть яму, развести огонь, собрать много жарких углей, а поверх углей накидать камней. На тех камнях разложить мясо, порубленное мелкими кусочками.
Ясно все! Яма отчасти заменяла мангал, не давая продувать угли насквозь, чтобы они не сгорали слишком быстро. А камни… Почему камни, а не шампуры или прутики для того, чтобы держать мясо над углями? Но и это тоже понятно! Откуда в пустыне было взяться прутьям, чтобы нанизывать на них мясо? Да и носить с собой шампуры — для кочевника неоправданная роскошь, а камни — вот они, всегда под ногами. Все логично — обстоятельства и ландшафт подсказали практически единственное возможное решение.
И вот прошло несколько лет, и судьба сама показала мне, что и способ, о котором говорил Абдулатиф, тоже имеет право на существование. Только для этого мне пришлось оказаться в Азербайджане, неподалеку от одной из его “гастрономических столиц” — городка Габала, славного своими поварами и поразительными гастрономическими секретами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий