О долме мы с вами вроде бы уже очень подробно поговорили. Но вот теперь, задумываясь над разными удивительными вариациями на темы плова, отчего бы к ней не вернуться? Тем более что долма к этому очень располагает: это блюдо, как мы помним, прямо провоцирующее повара на разные импровизации и испытания разных нетривиальных вариантов. Может быть, дело в том, что со временем долма не только меняла оболочку: параллельно менялись, испытывались и приживались разные способы ее приготовления.
Помимо простого отваривания в кастрюльке с небольшим количеством жидкости некоторые повара в качестве первого этапа приготовления стали обжаривать долму на промасленной сковороде и лишь потом укладывать для варки. Кто-то решил заливать долму специально подготовленной зажаркой из различных овощей. Долму запекают в лотках с жирным бараньим бульоном и томят в горшочках вместе со сметаной и луком. Готовят даже особую паровую долму.
Прекрасная перспектива открывается, если использовать в качестве оболочки для мясной начинки не листья и даже не оболочку перцев или иных овощей, а какое-нибудь иное мясо. Например, можно попробовать начинить бараньим фаршем каких-нибудь небольших птичек, вроде перепелок, или хотя бы небольших цыплят да зажарить их на вертеле.
Но лично мне очень нравится обычный узбекский плов, украшенный долмой в виноградных листьях. Этот рецепт уже стал классикой, я в первой книге и писал о нем подробно, но что, если сделать еще один шаг в этом направлении и вовсе заменить все мясо в плове разными видами долмы, сочетать при этом сразу несколько методов ее приготовления? Вот такое блюдо мне лично не стыдно было бы поставить перед гостями и в самый большой и радостный праздник — например, в Новый год.
Подготовить болгарские перцы, удалив плодоножку и семена. Из помидор удалить сердцевину. Ошпарив кочан капусты, снять с него несколько листьев, обрезать прожилки, при необходимости мягко отбить. Виноградные листья залить кипятком минут на пять— десять. Белые салатные луковицы надрезать сверху донизу с одной стороны и ошпарить кипятком. Когда луковицы остынут, снять с них несколько слоев, пригодных для фаршировки. Внутреннюю часть оставить для фарша.
Фарш порубить топориком-сечкой: часть совсем мелко, а часть — полу сантиметровыми кубиками. Сало при необходимости подморозить и измельчить. В фарш добавить мелко порезанные желтые луковицы и остатки белого лука (при желании их можно сначала обжарить до прозрачности вместе с ароматной зеленью). Посолить, приправить, по желанию добавить гранатовых зерен и мелко порезанную айву. Хорошенько вымесить фарш и выложить его ровным слоем на плоском блюде, накрыть пищевой пленкой и отправить на холод подмариноваться.
Морковь порезать соломкой, лук — полукольцами. На смеси оливкового и топленого масла подрумянить в казане лук, добавить морковь и обжарить. Посолить, посыпать зирой, перемешать один раз и долить немного кипятка, после чего убавить огонь.
Овощи начинить фаршем. Чтобы начинить лук, надо взять две оболочки и вставить их одну в другую, повернув разрезом в противоположные стороны. Сформированные из капустного листа голубцы хорошо бы обмазать оливковым маслом и немного обжарить на сковороде. Птицу начинить тем же фаршем, насадить на вертел и зажарить в духовке до готовности, последние пять минут подрумянивая под верхним грилем.
Все овощи уложить в казан, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой на двадцать минут.
Хорошо промытый рис опустить в казан, залить подсоленным кипятком, чтобы покрыло рис примерно на сантиметр, осторожно довести до кипения, накрыть крышкой. Проверить минут через десять: если рис впитал всю воду и практически готов, огонь следует убавить до минимального и подождать еще двадцать минут.
Выкладка готового блюда требует аккуратности. В центр блюда уложить птицу, рис снять во вспомогательную миску, вынуть долму. Перемешать рис с оставшимся луком и морковью, уложить вокруг птицы, по периметру разложить долму. Ну, и не забыть полюбоваться получившейся картиной, пока ее гости не съели.
Комментариев нет:
Отправить комментарий